随着养殖业的迅速发展和兽药的使用范畴及用量的连续增加 ，从而提高了动物产品的产量。但由于不遵守休药期规定、超量使用或非法使用违禁药品，常导致动物源性食品兽药残留。兽药残留不仅影响人类的健康，引起细菌耐药性的增加 ，给生态环境带来不利影响，而且影响养殖业的发展，并成为制约我国动物源性食品出口的瓶颈。因此，在无公害养殖中必须摘 取有效措施，合理使用兽药，减少和控制药物的残留。

　　一、兽药残留的因素
　　兽药残留(veterinary drug- residue)是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体、代谢产物以及与兽药有关的杂质残留，简称“药残”。不遵守休药期(休药期是指食品动物从停止给药来 许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间)的规定、非法使用违禁药物、不合理用药等是造成兽药残留的主要因素。此外，养殖者购用品质不良、来历不明及不合法动物用药品或药物添加剂，畜禽经投药或注射治疗后未做显然记号或隔离处理即行一起出售，饲料厂或自配饲料户未按饲料添加剂使用准则的规定合理使用饲料药物添加物，饲料被污染，环境污染，以及有关部门对兽药残留的监督治理 不严、检测标准不健全等诸多因素也可引起兽药残留。

　　二、兽药残留的危害
　　兽药残留不仅对消费者健康造成直接危害，而且对养殖业、食品加工业和食品贸易也造成很大威逼 ，并对环境有潜在性危害，最终影响人类的生存安全。
　　(一)危害人体健康
　　1.毒性作用:长期摄入含有兽药残留的动物源性食品后，药物连续在人体内蓄积，当浓度来 达一定量后，就会对机体产生毒害作用。如磺胺类药物可引起肾损害，反常 是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解度降低，析出结晶后即可损害肾脏。“瘦肉精”属于β-兴奋剂，对心脏有兴奋作用，能损害人的胃、肝、气管等组织，中国养猪网，引起心血管系统和神经系统疾病，国内外报道过多起由瘦肉精引起的中毒事件。
　　有些药物甚至有致畸、致癌、致突变作用。苯并咪唑类药物可持久地残留于肝内，对人体最大的潜在危害是致畸作用和致突变作用。砷制剂、喹啉类、硝基呋喃类、硝基咪唑类药物都已证明有“三致”作用，喹诺酮类药物个别品种已在真核细胞内显示出致突变作用。持续给啮齿动物使用磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物，可诱发其甲状腺增生，并有致肿瘤倾向。链霉素具有潜在的致畸作用，可引发动物体细胞发生突变，克球酚、雌激素也有致癌作用。
　　2.过敏反应:经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体涌现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、某些氨基糖苷类抗生素、磺胺类药物等。青霉素类药物引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者发生致死的过敏性休克。四环素药物可引起荨麻疹。磺胺药类的过敏反应表现有皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。呋喃类可引起以周围神经炎、药热、嗜酸性白细胞增多为特点 的过敏反应。
　　3.激素样作用:人们长期食用含低剂量激素的动物源性食品，激素会蓄积在人体内，干扰机体的激素分泌机能，反常 是类固醇类残留，可造成儿童性别畸形、性早熟和肥胖等症状，有些有致癌和增加 心血管疾病的危险性。
　　4.细菌耐药性增强:动物经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内敏锐 细菌将受来 筛选性的抑制，从而使耐药菌株大量增殖，使疾病治疗变得困难。在国内，磺胺类、四环类、青霉素、氯霉素、卡那霉素、庆大霉素等药物，在畜禽体内产生抗药性，临床成效越来越差，使用剂量也大幅度增加 。
细菌的耐药基因可以在人群、动物群和生态系统中的细菌间互相传递，由此可导致更多的致病菌产生耐药性，从而引起人类和动物感染疾病治疗的失败。经常食用含药物残留的动物源性食品，一方面具有耐药性的能引起人兽共患病的病原菌可能大量增加 ，另一方面带有药物抗性的耐药因子可传递给人类病原菌，当人体发生疾病时，则会给临床治疗带来很大的困难。据美国《新闻周刊》报道，仅1992年全美就有13 300名患者死于抗生素耐药性细菌感染。
　　5.菌群失调：过多应用药物会使菌群平稳 发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平稳 失调，从而导致长期的腹泻或引起机体维生素的缺乏。菌群失调还容易引起病原菌的交替感染，使得具有筛选性作用的抗生素及其他化学药物失去疗效。
　　(二)污染环境　给动物用药后，兽药以原形或代谢物通过粪、尿等进入环境，由于仍具生物活性，则会对土壤微生物、水生生物及昆虫等造成影响。据国外报道，甲硝唑、喹乙醇、土霉素、泰妙霉素、泰乐菌素等畜禽常用抗菌药，对水环境有潜在的不良作用，其中喹乙醇对甲壳细水蚤的急性毒性最强。阿维菌素类药物对低等水生动物、土壤中的线虫和环境中的昆虫均有较高的毒性作用。抗球虫药常山酮对鱼、虾等有很强的毒性。激素随排泄物进入环境成为环境激素污染物，如污水中的雌二醇能诱导雄鱼发生雌性化。
　　环境中残留的药物，可造成大量耐药菌株的产生，使动物失去对某些疾病的抗击力，或污染动物饲料进而进入动物体内，造成残留和产生毒害作用。进入环境中的兽药被动植物富集，然后进入食物链，同样危害人类健康。有机磷和有机氯杀虫剂驱杀寄生虫时，动物的排泄物中的有机磷对生态环境的危害性很高，而有机氯在环境中能长期存在，易被动、植物富集并具有“三致”作用。已烯雌酚、氯羟吡啶在环境中降解很慢，能在食物链中高度富集，影响人类的健康。
　　有机砷制剂作为添加剂大量使用，随排泄物进入环境后，对土壤固氮细菌、解磷细菌、纤维素分解等均产生抑制作用。据猜测 ，一个万头猪的猪场按美国FDA答应使用的砷制剂的剂量推算，若持续使用含砷的加药饲料，5～8年之后将可能向猪场周边排放近1T砷，这将使邻近土地生产出的农产品砷含量严重超标。
　　(三)影响养殖业发展　滥用药物对养殖业本身也有很多负面影响，并最终影响食品安全。长期使用抗生素造成畜禽机体免疫力下行，影响疫苗的接种成效。长期使用抗生素还容易引起动物内源性感染和二重感染。在我国中、东部经济发达、抗生素应用多次的地区，志贺氏菌几乎100％具有抗药性，对四环素类抗生素尤为显然。大肠杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等病原菌引起的过去并不严重或较少发生的细菌病，现已上升为家禽的主要传染病，这与长期滥用抗生素有直接关系。耐药菌株的日益增加 ，使有效控制细菌病的流行显得越来越困难，不得不用更大剂量，反过来对食品安全造成了新的威逼 。

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