香港

　　新意载古味

　　旺角朗豪酒店明阁餐厅

　　旺角，香港人口密度最高的地区之一。商铺林立，食肆云集，当然也是美味招集地。朗豪酒店的朗豪坊永远人气兴盛 ，热闹不停。但穿过艺术走廊走入酒店大堂走进电梯，瞬时 安静 —“明阁”二字赫然入心。如果碰巧是周末，一定会在明阁“明日”饭厅离门口最近的一张圆桌，遇见一桌客人用餐。明阁是这对年迈夫妇和儿子的周末据点——老夫妇甚至每天中午都在此午餐，风雨不改。明阁受欢迎的程度可见一斑，如此也增加了几分慕名前往的敬畏之心—不过，作为老牌的米其林星级餐厅，明阁却有新招。

　　比起广东，在坚守和创造美味的同时，香港人更擅长经营。明阁之前的主厨曾师傅在位八年，为菜单奉献多款经典菜式，带领 餐厅拿下奖项无数。即使全家前往澳洲也不忘说服同样入厨40多年的哥哥辞去满福楼主厨职位，传承明阁特色，续写家族声誉。半年多来，明阁的招牌愈发响亮。海生虾炒蛋白、松露金缕衣、龙皇披金甲、松露和牛礼物盒等菜式仍旧 声名不减。

　　晚餐前往最好预定，否则难以找位。好在曾超烈主厨会亲自招唤 新友熟客，即使等位也不落寞。我们有幸能在包间用餐，他在每档菜品呈上的间歇都过来寒暄一番。听闻我们想食 叉烧，便又躬身下厨为我们切烧味，不亦乐乎；还特意将桂花酱杞子水晶肉、即烧化皮乳猪和蜜味叉烧做成拼盘，满足我们的贪心。水晶肉的创意来自上海肴肉，由猪腿煮腍了的肉及猪皮胶果冻组合而出，剔透清亮，咸中微甘又溢满桂花淡香；来自越南的乳猪经过上糖皮、晾干、吹干、火炉烧制多个步骤，才能成就一片片皮脆肉香的至味享受。要晓 道，烧乳猪虽然只需十多分钟， 却甚考查师傅功力。和用焗炉慢烤、 烤至“光皮”的西班牙脆皮乳猪不同，养猪论坛 ，明阁的乳猪件是师傅拿着叉子左右摆动，使乳猪在火上平均受热，此外还要刺破皮上的气泡，其间又要扫油“爆”皮，烧出来的乳猪皮才会松化，有“芝麻皮”的美味成效。

　　“小时候，我经常来 访大排档，那里的热烈气息及煮食炉上的熊熊火光让我着迷，便与厨房结下不解之缘。由于爸爸是一名猪肉商贩，我对猪肉及猪肉办理 充满 尤其 感情，亦在耳濡目染下对使用猪的各个部位进行烹饪熟谙于心。”话音刚落，明阁的又一道精选美馔—红酒火焰黑豚肉从服务生手中端上递给曾主厨。和着白菌、灵芝菇及鲜冬菇等炒好的黑豚腩肉片已是满屋飘香。主厨将盐放入石锅，加入红酒，再将用锡纸包好的食材放在盐上，用火枪点着，火焰唤 地一声燃起来，莹亮火光引得所有人不约而同鼓起掌来。主厨筛选来自西班牙的黑豚肉的肚腩部分，肥沃油润的口感让人停不了筷。这道菜正是明阁办理 的鲜明特色—传统中求新意的表达。主厨渴望 食客们在享受味觉时，也能获取视觉和听觉上的丰富感受。

　　此外，香蜜橙花黑豚肉、草苺百花乳猪配脆锅巴同样是主厨的创意之笔。借用粤菜中用酸甘酱汁烹饪炸制食物的传统(如咕咾肉)，用香蜜橙花的酸甘味中和炸西班牙黑豚肉的油腻感；百花其实是指虾胶，先把“百花”酿入已烤好的乳猪皮，再炸熟虾胶，上碟时佐以草苺酱，又是另一味酸甘开胃的好味菜式。

　　大厨告诉你

　　在粤菜中，有哪些主要的烹调猪肉办理 的方式？

　　由于猪肉是中国人的主要食材，因此粤菜里也有很多以猪肉办理 烹调的菜式，而且变化很大。最常见用于：煲粤式老火汤，猪肉经常是老火汤底不可或缺的材料；以酱料炆煮的办理 如元蹄、猪腩肉、猪手及排骨；炸的办理 如排骨及猪排；炒的办理 如炒肉片；蒸的办理 如蒸肉饼。