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烟台黑猪是在原华北型胶东灰皮猪基础上主要引入巴克夏、新金、垛山猪血液经杂交选育而成的一个优良地方猪种。全身被毛全黑，稀密适中，皮灰色，体型中等，头长短适中，额部较宽广，嘴筒粗直或微弯，耳中等大小、下垂或半下垂。背腰较平直，腹中等大，臀部较丰满。体质结实，结构匀称，四肢健壮，有效乳头7对以上，排列整齐。该猪种具有早熟、耐粗饲、适应性强、产仔数多、哺乳率高、肉质细嫩等特性，缺点是生长速度较慢，瘦肉率较低。为测定比较烟台黑猪阉公猪和母猪的肥育性能及胴体肉品质，于2012年5—9月在莱州进行了肥育试验，旨在为烟台黑猪在生产中大力推广提供参考。
1 材料与方法
1.1试验时间与地点试验于2012年5—9月在莱州鲁烟白猪繁育场进行。
1.2试验猪选择与分组试验选择2012年春季出生的生长发育良好、胎次相近、体重 35～40 kg 左右的烟台黑猪仔猪 37头，其中阉公猪20头、母猪 17 头作为试验猪，进行肥育试验。每组4～5头，防疫驱虫后进行试验。
1.3 饲养管理试验猪由专人饲喂。试验猪生长前期自由采食干粉料，生长后期饲喂湿拌料(料水比1∶2)，以组为单位饲喂并做好喂量记录，如遇剩料情况及时清理，并从记录上相应减除，自由饮水。日清扫栏圈两次，每天观察记录好天气、采食、健康、疫病等情况，并及时进行疫病防治。试验开始和结束时均在早饲前空腹称重，统计日采食量，计算日增重和料重比。
1.4 屠宰测定指标与方法试验猪体重达95 kg左右时结束肥育试验，每组挑选体重中等、生长发育良好的 5 头试验猪进行屠宰测定，测定胴体性状和肉质性状。屠宰前禁喂24 h、自由饮水。
1.5.1胴体性状 按常规屠宰方法进行分割，去头、蹄和内脏，取左半胴体称重，测量体直长、背膘厚、眼肌面积、后腿比例。按皮、脂肪、肌肉和骨骼分离并称重，计算屠宰率、胴体瘦肉率，测定方法参照参考文献。
1.5.2肉质性状 屠宰时取倒数第3肋骨至第4腰椎处背最长肌，测定肉色、大理石纹、失水率、pH、嫩度等常规指标，测定方法参照参考文献[2];肌内脂肪按“猪肌肉品质测定技术规范—NY/T821—2004”方法测定。肌纤维直径的测定：猪屠宰后2 h内取左胴体背最长肌，然后沿肌纤维取0.2 cm×0.5 cm×3 cm样品1块，固定于硬纸片上，并做好标记。置于 20%硝酸中固定24 h后取出制片。以 10×40 倍显微镜下用测微尺量取100根肌纤维直径，再乘以相应的系数即为该样品的肌纤维直径。
1.5.3肉成分测定 肌肉氨基酸测定利用酸水解法处理，并用液相色谱测定;肌肉脂肪酸组成参照“肉与肉制品脂肪酸测定(GB9695.2—1988)”，用气相色谱测定。
1.6统计分析采用SPSS15.0统计软件中的One-Way-ANOVA程序对试验所得数据进行方差分析，差异显著则进行Duncan氏法多重比较分析。结果以平均值±标准误表示。
2 结果与分析
2.1在试验天数相同、开始体重差异不显著的情况下，结束体重烟台黑猪阉公猪较高，比烟台黑猪母猪提高8.07%(P<0.05)，平均日增重也以烟台黑猪阉公猪较高，比烟台黑猪母猪提高9.42%(P>0.05)。说明烟台黑猪阉公猪生长速度较快。
2.2不同性别烟台黑猪胴体性能由表3可知，不同性别的烟台黑猪胴体性能除骨骼率差异显著外，其他指标差异不显著。其中平均背膘厚和脂肪率都以烟台黑猪阉公猪较高，分别比烟台黑猪母猪提高14.95%(P>0.05)、13.07%(P>0.05);骨骼率以烟台黑猪母猪较高，比烟台黑猪阉公猪提高9.88%(P<0.05);瘦肉率也以烟台黑猪母猪较高为55.54%，比烟台黑猪阉公猪提高3.93%(P>0.05)。
2.3不同性别烟台黑猪肉质性状。
不同性别的烟台黑猪肉质性状除肌肉蛋白质含量差异显著外，其他指标差异不显著。肉色评分较高都在3.80以上，且以烟台黑猪母猪较高为4.00，组间差异不显著;大理石纹评分和pH1(宰后45 min的pH)都以烟台黑猪母猪较高，组间差异不显著;失水率以烟台黑猪母猪较低，即肌肉系水力较高，比烟台黑猪阉公猪降低14.26%(P>0.05);肌内脂肪以烟台黑猪阉公猪较高为4.10%，比烟台黑猪母猪提高10.22%，但组间差异不显著;肌肉蛋白质含量都以烟台黑猪阉公猪较高，比烟台黑猪母猪提高3.11%，组间差异显著。
2.4 不同性别烟台黑猪背最长肌氨基酸含量
不同性别的烟台黑猪背最长肌17种氨基酸中除苏氨酸、异亮氨酸和亮氨酸含量组间差异显著外，其他14种氨基酸差异不显著。除丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸和鲜味氨基酸占总氨基酸的比例以烟台黑猪母猪组含量较高外，天冬氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占总氨基酸比例都以烟台黑猪阉公猪组较高。其中，苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占总氨基酸的比例分别比烟台黑猪母猪提高6.96%(P<0.05)、4.67%(P<0.05)、5.88%(P<0.05)、3.36%(P>0.05)、2.23%(P>0.05)、4.32%(P>0.05)、0.92%(P>0.05)。2.5不同性别烟台黑猪背最长肌脂肪酸含量。
研究表明，在总游离脂肪酸中饱和脂肪酸(SFA)含量主要取决于棕榈酸和硬脂酸含量;不饱和脂肪酸(UFA)含量主要取决于油酸和亚油酸含量。本次测得的 4 种脂肪酸含量组间差异均不显著。其中，棕榈酸和亚油酸以烟台黑猪阉公猪较高，分别比烟台黑猪母猪提高3.06%(P>0.05)、3.14%(P>0.05);硬脂酸和油酸以烟台黑猪母猪较高，比烟台黑猪阉公猪分别提高3.53%(P>0.05)、2.50%(P>0.05)。
