根据我国对食品安全的要求，为提高肉类产品的加工质量，必须对生猪屠宰场进行升级改造，要求我国生猪的屠宰和分割加工厂向着标准化、规模化、机械化的方向发展。

　　目前我国大型的生猪屠宰和分割厂机械化程度有了飞跃的发展.到目前为止我国生猪定点屠宰厂根据去年商务部的统计约18 000个左右。大型的约有3 000个左右。

　　一、我国大型生猪屠宰和分割厂机械设备现状

　　在大型生猪屠宰和分割厂中，他们已经应用了部分先进的加工工艺和设备。从生猪进待宰圈开始，到冷却间，设置了可追溯系统，麻电采用三点式心脑麻电或采用二氧化碳麻电，蒸汽烫毛或运河式烫毛，自动打毛，内脏和胴体的同步检验线，冷却采用两段冷却(快速冷却、平衡间)，快速冷却间的温度有的是采用-20℃，冷却时间90min，也有的厂将快速冷却间的温度分为三个温度区。第一段温度区是10～15℃，第二段温度区是5—10℃，第三段温度区是0～4℃，冷却时间3～4h，平衡间温度0～4℃，冷却时间10～12h快速冷却问采用的是自动输送轨道，平衡间采用的是手推轨道，分割线采用三层，设有自动清洗和输送放肉箱子的系统，同时配套设施比较齐全，这些屠宰和分割厂的管理和卫生条件都比较好，加工肉的质量较高，是我国正在推进和发展的生猪屠宰和分割加工厂。

　　除此以外，在超过600头/h生产能力加工厂的屠宰和分割加工线中，不仅技术先进，而有些加工设备自动化水平也很高，除自动麻电、烫毛和打毛外，胴体加工线中。开肛、开胸(掏膛去内脏外)、去头、去蹄、去尾、劈半，已经采用机械手代替人工操作，整个屠宰加工线中减少了接近一半的操作工人，同时也减少了肉的污染环节，这些机械化的加工设备目前大部分是引进国外设备，有些设备国内还没有开发，需要我国的屠宰设备机械制造厂加快对屠宰设备的升级改造，技术创新，提高屠宰设备的自动化水平，制造出更多的、优质的先进屠宰设备，为我国的屠宰加工行业做
出贡献。

　　二、 国外肉类加工厂生产线

　　国外号称最大的生猪屠宰和分割加工厂(丹麦皇冠肉类加工厂)。该厂生产能力20000头/d，有三条屠宰加工线(目前使用两条线)，每条生产能力为800头/h。生猪的待宰圈、屠宰、胴体加工、胴体冷却、分割是一体的单层的综合加工厂房。生猪从待宰经自动赶猪机进入猪的cO，麻电和放血区，从烫毛、打毛、到胴体加工线都是采用机械手操作，包括掏膛去内脏。掏膛方式是将生猪平躺在卧式输送机上，用机械手把内脏取出，胴体和内脏进行同步检验，经检验后，内脏经管道输送到副产品暂存间，国外的副产品是不加工的，直接运出工厂(不设副产品加工间)。

　　胴体进入冷却间，冷却后进人不同的分割加工间，车间设计局部二层，一层是更衣室，办公在二层，参观走廊设计在二层，整个厂区设计是比较合理的，厂区干净卫生，工艺流程通畅，设备自动化程度高，科学的管理，严谨的操作态度给我们留下深刻的印象，的确是一个现代化猪屠宰厂的体现。

　　三、国内现代化生猪屠宰和分割加工生产线

　　目前我国最大的，最先进的，自动化较高的生猪屠宰与分割加工厂：山东临沂“全程产品质量安全可追溯肉制品生产项目”。该项目的猪屠宰能力30000头/d。设有1500头/h时2条胴体加工线.3条剥皮线。在猪的屠宰和分割加工线中，包括副产品加工，很多加工工序中，都是应用先进的加工工艺、先进的加工设备，主要的创新点有如下几个方面。

　　第一，他是在国内唯一的首次将两条胴体加工线，并列进行流水线操作的厂，也是每小时加工能力最大的，为把副产品放在同一侧的同一房间加工，将一条胴体加工线的副产品经高架输送机输送到副产品加工间，这样的设置即减少了副产品加工间的面积，又减少了人员在操作中的流动交叉，同时减少了人员的运输和产品的交叉污染。

　　第二，也是国内首次将冷却间的平衡间做成全自动的胴体输送轨道.胴体的进出全部是自动的，从平衡间出来的胴体自动进入分割间，没有人工操作，这样的设计，改善了工人在温度较低房间的劳动强度和工作条件，减少了产品的污染环节。

　　第三，分割线共14条，分割后的产品在线分拣称重，产品由多条高架输送机分别输送到冻结间、产品理货间和发货间整个厂区的加工及管理将采用智能化。

　　第四，待宰间存放的猪多，设置为三层，卸猪和赶猪的方式也不同，为减少猪在驱赶中的应急反应，采用卸猪的升降机和赶猪装置。

　　第五，屠宰和分割的加工设备采用国外和国内相结合的先进设备，剥皮设备、胴体加工中的部分设备、平衡间的全自动化的轨道，是由山东济宁兴隆食品机械制造有限公司生产的设备。既节省投资又满足了自动化的加工水平。

　　该厂从技术到管理不断创新，培养了一批高水平的技术人员和科学管理人员。是我国最大的自动化水平较高的现代猪屠宰和分割加工厂。是我国大型肉类加工厂的发展方向。他体现了符合我国国情的科学化管理、机械化的生产.肉品加工质量的控制，是生产优质产品的现代化加工厂的楷模。

　　四、中西结合、因地制宜、开展科技创新

　　由于各个国家的国情不同和差异，加工工艺的区别。选择的设备和工艺是不同的，我国大型生猪的屠宰及分割加工厂也是比较先进的，在某些方面不比国外的差，甚至在某些加工环节中的工艺和设备优于国外。因此，我认为国际上现代化生猪屠宰和分割加工厂中，加工工艺和设备有些是可取的，但是有些还不完全适合我国的加工工艺的要求。例如：国外的副产品是不食用的，我们的副产品不仅食用，而且还是人们比较喜欢的食品之一。这就要求我们的设计：具有以下特点。

　　第一，我们不能用管道输送内脏。

　　第二，我们不能采用象丹麦皇冠生猪屠宰和分割厂的自动掏膛方式来作为我国猪屠宰加工的工艺，如果用自动化的掏膛设备有可能造成肠胃的破坏，影响肠胃加工的质量，也会造成对食品的污染。

　　第三，我国猪的品种不同，大小不一。如完全采用国外的烫毛设备，烫毛的效果不理想，造成打毛效果不好。故我们不能盲目的采用，应吸取国外部分符合我国国情的先进加工技术及设备，填补我们的不足，推进我国肉类加工厂不断技术创新，提高自动化的加工水平和科学管理水平。特别要提高中小型加工厂的技术水平，普及新工艺及新技术的应用。确保肉类食品的安全。